Jak na molekulární gastronomii/Sferifikace

Z Wikiknih
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Dezert s umělým kaviárem

Sferifikace (anglicky Spherification) je úprava tekutin do kuliček tím že kolem tekutiny vytvoříme membránu. Tím můžeme vytvořit umělý kaviár nebo také velké kuličky s tekutou náplní.

Upozorňujeme na to že mimo chloridu vápenatého se dá použít i mléčnan vápenatý (ve 2x větším množství než chlorid) a glukonát vápenatý (ve 4x větším množství než chlorid). Ale doporučujeme spíše chlorid kvůli tomu že je ho potřeba méně a také kvůli tomu že se dá lépe rozmíchávat ve vodě.

Provedení[editovat]

Klasická sferifikace[editovat]

Čaj sferifikovaný do umělého kaviáru

Klasickou sferifikaci provádíme tak že do tekutiny kterou chceme kuličkovat dáme alginát sodný (okolo 0.5 g na 100 g, ve větším množství má kyselo-slanou příchuť tak si dávejte pozor). Následně necháme směs odstát protože smíchání s alginátem může vytvořit bublinky a poté ji ponoříme do vody smíchanou s chloridem vápenatým (používá se 0.5 g chloridu vápenatého na 100 g vody) a tam je necháme 2 minuty. Vytvořenou kuličku ještě necháme chvíli ve vodě aby z povrchu zmizela chuť chloridu.

Pokud chceme vytvořit kaviár musíme směs do chloridu kapat po kapkách to můžeme udělat zapomocí injekční stříkačky nebo pipety a v chloridu smíchaném s vodou je necháme 1 minutu nebo méně pokud chceme aby v ní zůstala voda.

Obrácená sferifikace[editovat]

Obrácená sferifikace (anglicky Reverse Spherification, také zpětná sferifikace) provádíme tak že směs chloridu vápenatého ponoříme do směsi z alginátu sodného. To má výhodu že můžeme ochutit obě směsi a tím docílíme dvojí chuti a barvy.

Obrácená zmrzlá sferifikace[editovat]

Obrácená mrazená sferifikace (anglicky Frozen Reverse Spherification, také zmrzlá zpětná sferifikace)