Jak na molekulární gastronomii/Sferifikace

Dezert s umělým kaviárem

Sferifikace (anglicky Spherification) je úprava tekutin do kuliček tím že kolem tekutiny vytvoříme membránu. Tím můžeme vytvořit umělý kaviár nebo také velké kuličky s tekutou náplní.

Upozorňujeme na to že mimo chloridu vápenatého se dá použít i mléčnan vápenatý (ve 2x větším množství než chlorid) a glukonát vápenatý (ve 4x větším množství než chlorid). Ale doporučujeme spíše chlorid kvůli tomu že je ho potřeba méně a také kvůli tomu že se dá lépe rozmíchávat ve vodě.

Provedení

Klasická sferifikace

Čaj sferifikovaný do umělého kaviáru

Klasickou sferifikaci provádíme tak že do tekutiny kterou chceme kuličkovat dáme alginát sodný (okolo 0.5 g na 100 g, ve větším množství má kyselo-slanou příchuť tak si dávejte pozor). Následně necháme směs odstát protože smíchání s alginátem může vytvořit bublinky a poté ji ponoříme do vody smíchanou s chloridem vápenatým (používá se 0.5 g chloridu vápenatého na 100 g vody) a tam je necháme 2 minuty. Vytvořenou kuličku ještě necháme chvíli ve vodě aby z povrchu zmizela chuť chloridu.

Pokud chceme vytvořit kaviár musíme směs do chloridu kapat po kapkách to můžeme udělat zapomocí injekční stříkačky nebo pipety a v chloridu smíchaném s vodou je necháme 1 minutu nebo méně pokud chceme aby v ní zůstala voda.

Obrácená sferifikace

Obrácená sferifikace (anglicky Reverse Spherification, také zpětná sferifikace) provádíme tak že směs chloridu vápenatého ponoříme do směsi z alginátu sodného. To má výhodu že můžeme ochutit obě směsi a tím docílíme dvojí chuti a barvy.

Obrácená zmrzlá sferifikace

Obrácená mrazená sferifikace (anglicky Frozen Reverse Spherification, také zmrzlá zpětná sferifikace)