Ergonomie prostorů pro stravování

Grafický symbol pro jídelny podle mezinárodní normy ISO 7001

Ergonomie prostorů pro stravování je souborem požadavků na vícefaktorový komfort podporující harmonii stravování člověka. Nepovrchní komfort jídelny spočívá ve splnění nejen fyzických, ale zejména psychických a organizačních požadavků, které podporují harmonii příjmu stravy. Psychické a organizační požadavky souvisejí se sociologií, neboť jedna z forem stravování představuje žádanou sociální aktivitu.

Ergonomie procesu stravování

Je závislá na prvcích interakce lidského těla s potravou a pomůckami tomu sloužícími. Člověk před pozřením vnímá potravu vizuálně, čichově a někdy i hmatově, což podpoří přípravu těla na příjem stravy. Důležitou úvodní fází příjmu potravy je její reakce s trávicími látkami v ústech, což je proces, který vyžaduje svůj čas a ten je pojištěn dobou rozkousávání jídla, čím se současně podpoří proniknutí trávicí látky do struktury potraviny. V ústech dochází k chuťového vnímání potraviny, což jednak podporuje potřebné vylučování trávicích látek, jednak vytváří emoční reakci uspokojení z chuti. Při polykání bez rozkousání a nesoustředění na jídlo vinou vnímání jiné reality je tento proces oslaben a narušuje se tak harmonie trávení.

Po zpracování v ústech následuje polknutí stravy, které může být zkomplikováno napětím a nesoustředěním na jídlo. V žaludku pak nastává další trávicí proces, jehož harmonický průběh je opět závislý na nepřítomnosti celkového nebo dílčího napětí těla. Podobně pak při průchodu přes dvanáctník do střev, kdy další orgány připojují své trávicí látky, přičemž jejich činnost je rovněž závislá na relaxovaném stavu těla (žlučník, slinivka…). Napětí pak může vést také k podráždění střeva, jehož pohyby se zbytečně zrychlí a společně se vznikem plynatosti způsobí bolesti nebo předčasné vyprázdnění střev (dráždivý tračník).

Z toho vyplývá, že podmínky stravování vyžadují klid umožňující soustředění na jídlo, přičemž přítomnost jiných lidí může působit někdy harmonicky, jindy stresově (např. lidí, kteří také nejedí apod.). Stejně tak může působit harmonicky nebo naopak stresově stravování v prostředí, kde se jídlo připravuje. Optimální je nejíst v pracovním prostoru, ať již dílenském, kancelářském nebo kuchyňském.

Historie a souvislosti

Optimální izolace jídelny od kuchyně nepřímou komunikační cestou

Historie všech interakcí je ergonomií vždy sledována od doby kamenné, kdy postupně vznikaly kvality našeho dnešního těla.

V paleolitu bylo stravování společenskou aktivitou v okolí ohniště, kde se jídlo připravovalo. Postupným vývojem lidských obydlí a jejich struktury docházelo k různým změnám, které je užitečné pozorně analyzovat. Užitek přináší i srovnání způsobů stravování různých společenských vrstev, kde mohou vyniknout přínosné kvality v případě, že pro ně byly materiální podmínky.

V lidové vrstvě vnímáme společné stravování v často jediné místnosti domu, kde v krátkých chvílích mezi prací a spánkem došlo k přípravě i konzumaci jídla. Jestliže všichni členové rodinné komunity vykonávali ve stejný čas fyzickou práci, bylo společné jídlo přínosem, přičemž jeho příprava byla oddělena, aby celá rodina mohla zasednout u stolu společně. V obydlí vyšších vrstev společnosti, kde fungoval obslužný personál, nebylo důvodem prostorově ani sociálně aktivity spojovat. To se opakovalo i pozdější organizaci stravování v měšťanských obydlích, a to i v případě, když přípravu stravy zajišťoval příslušník rodiny. Oddělení přípravného a jídelního prostoru přinášelo omezení napětí způsobeného hlukem, výpary nebo odlišnou činnosti jednotlivých lidí. Jde o model optimální pro každé obydlí, kde není nutné šetřit prostorem. V menších bytech je pak vhodnější spojit stravování s obývací místností. Stravování v kuchyni je vhodné vnímat jako zvláštnost, která nemusí působit disharmonii za konkrétních okolností. Např. při samostatném stravování jedince, při stravování rodiny s respektovanými organizačními pravidly nebo za okolností, kdy chtějí být příslušníci rodiny přítomni přípravě stravy. Je však vhodné mít současně možnost odděleného stolování. V kuchyni také často běží zvukový smog kompresorů ledniček, zvuky myček nádobí nebo praček.

Požadavky na místo ke stravování

Plocha pro stolování

Průměrná podlahová plocha při stolování vychází z požadavku na jedno osobu v rozsahu 0,8 – 1,2 m².

Plocha části stolu určená pro jednoho strávníka

Plocha a výška stolu

Velikost plochy požadovaná pro jednoho strávníka je vymezována od minimální (18,5 dm²), splňující základní podmínky rozložení předmětů a potřeby manipulace s nimi k dalším, komfortnějším (standard 24 dm² a více).

Výška stolní desky související s výškou židle a velikostí postavy sleduje podobný cíl, jako při práci s klávesnicí počítače – předloktí nemají narážet na hranu desky. Výška jídelní desky je závislá na vztazích k dalším rozměrům. Vzdálenost od podlahy se pohybuje mezi 720 – 780 mm, vzdálenost stolové desky od plochy sedáku židle se pohybuje mezi 240 – 320 mm, vzdálenost od spodní plochy stolové desky (pohodlí pro vložení stehen) by měla být nejméně 170 mm od plochy sedáky, což odpovídá výšce 650 mm nad podlahou.

Významným tvarem pro jídelní stůl je kruh, neboť symbolizuje setkání rodiny či přátel a kolegů. Umožňuje také nehierarchické umístění jednotlivých strávníků, což je faktor psychologických a sociálních kvalit, jehož vhodnost je nezbytné vždy jednotlivě posoudit. Pro různé počty strávníků doporučují normy konkrétní rozměry průměrů kruhu.

Židle

Židle jsou vhodné bez područek, vyšší zádová opěrka není na škodu pro střídání poloh dynamického sezení. Barové zvýšené stoličky nepodporují dostatečně dynamické sezení. Pro něj jsou naopak vhodné podélné lavice, které uspokojí také větší univerzalitou užití. Konzumace jídel ve stoje je vhodná nejvýše pro rychlé občerstvení, zejména pro jedince, kteří tráví pracovní dobu v sedě. Nekomfortní je nabídka kompletní stravy na slavnostech bez dostatečného množství stolků. Různé pomůcky řešící uchycení skleniček k talíři jsou jen nouzovou náhražkou.

Uspořádání ve veřejných jídelnách

Odkládání svrchníků

Odkládání svrchníků má vliv na celkovou atmosféru prostoru, která působí na pohodu, a proto jeho řešení není lhostejné. Optimální je odložení svrchníků mimo stravovací místnost, ve stravovací místnosti je vhodné tak, aby pohled na ně nezabíral výraznou plochu, odložení přes opěrák židle je zejména v zimě nouzové.

Počty míst u stolů

Počty míst se odvíjejí od konkrétní konvence. Sociální interakce má výrazný vliv na psychiku. V podnikové jídelně je zvykem sedět vedle kohokoliv, stejně tak je možné vnímat lidové jídelny. U restaurací střední a vyšší kategorie je naopak zvykem si k cizím strávníkům vůbec nepřisedat, v nouzi pouze s jejich svolením. Podobné je to v jakýchkoliv podnicích sloužících nejen ke stravování, ale také k relaxaci, např. v kavárnách.

Barové pulty

Zvýšené barové stoličky částečně umožňují dynamické sezení, ale chybí jim možnost pohybu a opory směrem vzad. Jsou přiměřené pro stravování jako občasná alternativa pro zdravé mladé jedince.

Bufety ke stání

Příjem potravy ve stoje neumožňuje potřebné uvolnění těla, proto je vhodné jen nouzově. Je vhodné při něm umožnit stojícímu občasnou oporu rukama o desku stolu.

Recepce bez stolků, festivaly, vernisáže

Slavnosti na rozdíl od bufetů ke stání nepředstavují společensky podřadnou formu, a přesto se potýkají se zásadním nedostatkem komfortu. Přiměřenost odpovídá jejich jen občasnému výskytu v programu jedince.

Zvuková atmosféra

Mluva přítomných

Nejpřirozenějším zvukem provázejícím stravování je lidská mluva. Pokud vyrušuje, tak nejvíce ve dvojici, při větším počtu strávníků se již člověk snadněji vymaní z přímé komunikační vazby, která mu brání soustředění na kvalitu jídla. Obecně plní relaxační funkci nepříliš silný celkový šum většího prostoru pocházející z nesrozumitelné směsi hovorů (až do 60 dB), které pozornost od jídla neodvracejí.

Hudba

Celkově spíše nevhodný zvyk reprodukované hudby je odvozen z vystupování živých hudebníků v některých restauracích. Hudba je vhodná spíše po jídle a večer, každému vyhovuje jiná. Z toho vyplývá reprodukce tiché nedráždivé hudby v podnicích vyššího komfortu (do 60 dB) a naopak hlučné, nevybírané (např. rozhlasové) hudby v lidových stravovnách. Hudba hlasitější než 70 dB již začíná komplikovat srozumitelnost slovní komu komunikace, což je mj. také zdrojem psychického napětí.

Kvalita osvětlení

Pro strávníka je důležité vnímat kvalitu jídla zrakem. Stravování v polotmě proto vytváří napětí způsobené nedostatkem informace o konzumovaném jídle. Důležitá u umělého osvětlení je kvalita barevného spektra světelných zdrojů. Zdroje s nepřirozeným spektrem (nízkotlaké výbojky, ale i mnohé diody) mohou způsobovat rozhodující barevná zkreslení u tónů, na něž jsme citliví, např. barvy sýrů, tuků, masa, případně některé zeleniny.

Mikroklima

Vysoké teploty (podle osobní termoregulační kondice přes 28 až 35°C) přispívají k nechutenství až k nevolnosti. Podobně nedostatečným komfortem ale je klimatizační chlazení jídelen v horkých dnech na teplotu nižší než 24°C, která je optimální pro člověka při všech fyzicky pasívních činnostech.

Estetika designu mobiliáře i celého interiéru

Působení vizuálního stylu vybavení jídelen na jedince může být velmi individuální. Proto je vhodná prevence negativních efektů. Obecně jsou pro běžné stravování vhodnější tonálně a strukturou méně vzrušivá řešení. Zatímco na jídelním lístku fotografie jídel přispějí k lepší informaci, používat jejich motivy na obrazech k výzdobě jídelny je většinou kontraproduktivní, neboť často dochází k vizuální kolizi s představami strávníků nebo aktuální nabídkou jídelny.

Všechny výše uvedené jednotlivé kvality navzájem souvisí, a proto se ovlivňují. Kvalitní odborná literatura přistupuje k jejich popisu komplexně.